霾是下午三点起来的。
我站在北京南站出站口，看着灰白色的天空像一块浸了水的脏抹布，沉沉地压在城市天际线上。空气里有种熟悉的颗粒感，吸进肺里，带着北方深秋特有的、干冷的铁锈味。两年前离开时，也是这样的天气，只是那时候胸腔里烧着的是愤恨的余烬，如今沉在心底的，是淬过火的铁。
站前广场上人潮汹涌。穿西装打领带的男人一边快步走一边对着电话吼：“合同必须今天签！王总那边我来说！”拖着行李箱的女孩蹲在路边，手机屏幕的光映亮她疲惫的脸，她在查去青年旅社的地铁路线。举着小旗的导游扯着嗓子喊：“去长城的这边集合！别掉队啊！”
一切都没变。
庞大，高效，冰冷。像一台精密但毫无温度的机器，碾过每一个人的梦想、尊严、和那点可怜的野心。
我拎着黑色旅行包，随着人流走向地铁站。包很轻，里面只有几件换洗衣服、洗漱用品、一个装着所有重要文件的防水文件夹，还有——我用手指碰了碰夹层里那个硬硬的方形轮廓——昔日熊云伟临别前塞给我的一把钥匙。他说：“张哥，万一……用得着呢！最好是用不着，但万一的话，我会一直等你。”
地铁4号线里挤得让人喘不过气。我被挤在门边的角落，闭着眼，但所有的感官都打开了。这不是刻意的“起卦”，而是这两年来“食卦”能力已经像呼吸一样自然。
“观人”境。
左边那个一直盯着手机屏幕的中年男人，衬衫领口有洗不掉的黄渍，身上飘着隔夜的酒气和廉价须后水的味道。他手指在颤抖——不是冷，是焦虑。昨晚应酬到凌晨，今天还得继续。他的胃在隐隐作痛，我能“闻”到他呼吸里那股胃酸上逆的酸腐气。
右边的大学生，背着一个洗得发白的帆布包，眼圈乌黑，但眼睛亮得异常。他在背单词，嘴唇无声地翕动。焦虑里掺杂着亢奋——考研？还是赶论文？他需要咖啡因，需要糖分，需要快速补充能量然后继续熬。
斜对面拎着菜篮子的老太太，手指关节粗大变形，是常年浸在冷水里洗衣做饭落下的。但她身上有股很淡的、混合着三七和黄芪的药香。家里有病人，需要长期照顾。她买的菜很普通：一把蔫了的菠菜，两块老豆腐，一小条冻得发白的带鱼。精打细算，每一分钱都要掰成两半花。
这就是京城的底色。
疲惫，焦虑，挣扎，但依然顽强地、甚至有些麻木地活着。
而我即将要做的生意——一碗定价二十到三十块的麻辣烫——就是要从这些疲惫的、焦虑的、精打细算的普通人手里，赚到钱，同时，织成一张网。
我在海淀黄庄站下了车。
这一带是京城餐饮的修罗场。高校扎堆，写字楼林立，年轻人像潮水一样涌来退去。流量大得惊人，但忠诚度薄得像张纸。今天这家店排队，明天那家店打折，人群就呼啦啦地涌过去。
我沿着中关村大街慢慢走，像个最普通的闲逛者。
十月的阳光穿过厚重的霾，变得苍白无力。街道两旁，店铺的招牌争奇斗艳：鲜亮的奶茶店，醒目的快餐连锁，打着“正宗”旗号的各地小吃。空气里混杂着烤红薯的甜腻、炸鸡的油哈、咖啡的焦苦，还有不知道哪家川菜馆飘出的、工业化辣椒素的刺鼻辣味。
我在一家“杨国福麻辣烫”门口停了停，推门进去。
店里坐了三四成客人，大多是学生。我点了份最基础的骨汤麻辣烫，十六块钱，选了几样素菜。找了个角落的位置坐下。
碗端上来，汤色乳白，表面浮着一层亮晶晶的油花。我舀起一勺，没喝，先凑近闻了闻。
浓郁的骨香，但香得有点“冲”，像猛地推开香料仓库的门那种扑面而来的味道——是骨汤膏或者浓缩汤料。再尝一口，鲜味很直白地撞在舌头上，但停留片刻就散了，没有回味。味精和鸡精的堆砌。
辣油只有辣，没有香。是用廉价的辣椒粉和色拉油泼出来的，吃进嘴里只有灼烧感，没有辣椒该有的复合香气。
我慢慢吃着，眼睛观察着店里。
出餐口，员工机械地操作：从冷藏柜抓一把菜，扔进漏勺，浸入翻滚的汤锅，计时器滴滴一响，捞起来倒进碗里，舀一勺汤，淋一勺辣油，喊号。全程面无表情。
蔬菜洗得马虎，菜叶上还挂着水珠；肉丸直接从冷冻柜拿出来，没有解冻，中心可能还是冰碴；取餐台上洒了汤没人擦，踩上去黏脚。
但生意不错。因为快，从选菜到出餐不超过五分钟。因为便宜，十六块能吃饱。因为方便，随处可见。
我吃完，付钱，离开。
又进了隔壁的“张亮麻辣烫”。情况大同小异，只是标准化程度更高，口味更统一，但也更“没有灵魂”。像流水线上批量生产出来的塑料花，颜色鲜艳，形状标准，但没有生命。
一个下午，我走了六家麻辣烫店，涵盖了京城主要的几个品牌。
结论清晰得残酷：这个市场，正被巨头用资本、供应链和标准化垄断。但垄断带来的是僵化，是傲慢，是对食物最基本诚意的丢失。
他们忘了一碗好汤需要时间熬煮，忘了辣油需要香料慢慢煸出香气，忘了食材需要认真对待。
而这，就是我唯一的机会。
真正的“选址”，从傍晚才开始。
我不再看地图上的热力图，不再计算人流密度和租金回报率。我动用的是“食卦”的第二境——“察势”。
我走进一个个商圈，但不再只是用眼睛看。我站在街角，闭上眼睛，让感官沉入周围环境的细微波动里。
“势”是什么？
是气味的流向。在五道口，我闻到年轻荷尔蒙的躁动、廉价啤酒的麦芽味、炸鸡排的油腻、还有书店里旧纸张的霉味。这里的“势”像喷涌的泉水，活跃，充沛，但杂乱无章，容易随波逐流。
在国贸，空气里是咖啡因的苦、香水尾调的冷、还有地下车库排出的汽油味。人们的脚步更快，交谈声更低，笑容更标准。这里的“势”像打磨光滑的金属，锐利，冰冷，充满效率，但也脆弱——一次经济波动，一次裁员潮，就可能让这片精致轰然倒塌。
在三里屯，霓虹灯的味道、酒精的甜腻、香水与汗液混合的暧昧气息扑面而来。这里的“势”像不断翻涌的彩色泡沫，绚烂，诱人，追逐着最即时的快感，但也最易破碎，天亮后就什么都不剩。
都不是我要的。
我要的“势”，应该像一锅真正的好汤：需要文火慢炖，滋味层层叠叠地渗出来，醇厚，扎实，能抚慰肠胃，也能暖到心里。它不应该刺激感官，而应该融入生活。
天色将黑时，我走到了朝阳区一个不起眼的老社区边上。
这里没有摩天大楼，没有奢侈品店。街道两旁是九十年代建的红砖居民楼，阳台上晾着衣服，摆着盆栽。底商开着水果店、理发店、五金店、裁缝铺，还有一家菜市场，这个点正在收摊，摊主们互相吆喝着帮忙搬东西。
下班的人流回来了。骑着电动车的父亲，车前站着个小女孩；拎着布袋子买菜的大妈，边走边跟熟人打招呼；穿着工装裤的维修工，手里提着工具包，满脸疲惫但脚步踏实。
空气里有炝锅的葱花香，有炖肉的酱香气，有谁家窗口飘出的、正在播放的电视剧对白声。
我站在街口，深深吸了一口气。
这里的“势”，很稳，很厚。像一块吸饱了阳光和雨水的老棉被，温暖，踏实，有着经年累月沉淀下来的生活底气。
我沿着街道慢慢走。
大部分是满足日常所需的小店，但也有几家餐饮——一家门脸旧得招牌字都模糊了的“老北京炸酱面”，门口居然还排着五六个人；一家“重庆小面”，店里坐满了穿着工装的建筑工人，吃得满头大汗。
然后，我停下了脚步。
那是一家关着门的店铺。
卷帘门拉了下来，铁皮上锈迹斑斑。门上贴着一张A4纸，打印着“转让”两个大字，联系电话的号码被风雨侵蚀得有些模糊。店铺位置很好，就在社区主入口的转角，两面都是宽大的落地玻璃窗，面积估摸有一百二三十平。隔壁是一家生意红火的便民超市，灯火通明；对面是个小广场，几个孩子在玩滑板车，老人坐在长椅上聊天。
我走到店铺正面，凑近玻璃窗往里看。
灰尘很厚，但能看清里面空荡荡的，前任租客搬得很彻底，只留下一些废弃的龙骨和电线。地上散落着几张宣传单，我蹲下，从门缝里勾出一张，是一家儿童英语培训的广告，日期是半年前。
心里有个声音轻轻地说：就是这里。
但还需要最后确认。
我转身走进隔壁超市，买了瓶最便宜的矿泉水。收银的是个五十多岁的大姐，圆脸，烫着卷发，正一边磕瓜子一边追手机上的电视剧。