九月的郑州，秋老虎还带着余威，老城区的纬五路菜市场旁，“老河南烩面馆”的玻璃门上，新贴的“明远楼帮扶示范店”红色贴纸格外醒目。
店门口排着七八人的小队，老板王师傅系着崭新的围裙，手里拿着面剂子，动作麻利地拉着烩面，脸上的笑容藏都藏不住——自从接受明远楼帮扶后，这家曾经冷清的小店，如今成了社区里的“热门馆”，每天的客流量比之前翻了一倍。
“老河南烩面馆”的转型，要从明远楼帮扶团队第一次上门说起。
当时王师傅的烩面，最大的问题就是“不稳定”——今天汤鲜，明天汤淡，面条有时候筋道，有时候软塌，老顾客渐渐流失，每天最多卖50碗烩面，营收勉强够付房租。
王建业带着团队上门后，从高汤熬制、面条制作到门店运营，一点点帮他“改头换面”。
最先优化的是烩面汤底。
之前王师傅熬汤，总是冷水热水随便加，骨头鸡架一锅炖，熬两小时就关火。王建业教他按“3:1骨头鸡架比、冷水下锅、小火慢熬四小时”的标准来，还加了姜片、葱段去腥，最后半小时加盐提鲜。
王师傅一开始没习惯，熬到三小时就想关火，被上门指导的小张拦住：“王师傅，再熬一小时，汤的鲜味才出得来，您再等等。”
等熬够四小时，掀开锅盖，乳白色的汤冒着热气，鲜香味飘满后厨，王师傅尝了一口，眼睛都亮了：“这汤比我之前熬的鲜十倍！”
汤底稳定后，王建业又帮他定了“面剂子标准”——每个面剂子50克，用高筋面粉加盐水和面，醒面两小时，拉出来的面条要粗细均匀，煮出来筋道不坨。
王师傅一开始总掌握不好醒面时间，有时候醒一小时就拉，面条容易断；有时候醒太久，面又发黏。
小张干脆在店里待了三天，手把手教他和面、醒面，直到他能拉出均匀劲道的面条。“现在我闭着眼都能和出好面，醒面时间一分不差！”
王师傅笑着说，手里的面剂子在他手里“啪”地甩一下，就拉成了长长的面条，下锅煮两分钟，捞出来浇上高汤，撒上香菜、蒜苗，一碗喷香的烩面就成了。
光有好味道还不够，陈静雅帮王师傅优化了门店运营。
之前小店的菜单就一张泛黄的纸，写着“烩面12元、凉菜8元”，没招牌菜，没套餐。
陈静雅帮他重新设计了菜单：把“招牌烩面”放在最前面，标上“明远楼帮扶优化款”，还推出了“烩面+凉菜”“烩面+油馍头”的套餐，比单点便宜2元。
“这样既能让顾客知道咱的招牌，又能提高客单价。”
陈静雅说。王师傅一开始担心顾客不买账，没想到套餐推出第一天，就卖了30套，比平时多赚了100多块。
陈静雅还教他学明远楼的“前店后厂”模式——在店门口摆个小操作台，现场制作油馍头。“油馍头是咱河南的经典搭配，现场做，既能吸引顾客，又能让大家看到食材新鲜。”
王师傅按她说的做，每天早上把面团揉好，在门口现炸油馍头，金黄酥脆的油馍头刚出锅，就吸引了不少路人围观。
“以前油馍头都是提前炸好，放凉了就不好吃，现在现炸现卖，顾客都抢着要。”王师傅说，现在每天能卖200个油馍头，比之前多了三倍。
服务也跟着升级。