复赛现场的金属操作台泛着冷光，空调风裹着食材的新鲜气息吹过，李伟刚拆开官方提供的食材箱，指尖就戳到了块硬邦邦的五花肉 —— 肉皮上沾着细密的绒毛，肥瘦分层像被随意切割的黄油，最厚的地方能有三指宽，薄的地方几乎透光，远不如菜市场王婶每次特意留的 “三层五花” 均匀。他举着肉对着光叹气：“这肉要是做扣肉，蒸出来怕是一半柴一半腻。”
沈亦舟已经从工具箱里掏出镊子，银亮的镊子尖在灯光下泛着冷光，他指尖捏着镊子的姿势绷得笔直，连手腕的弧度都透着淮扬菜传人的严谨：“先处理肉皮，细毛得一根根拔干净，不然蒸的时候绒毛受热蜷缩，会带着股腥气。” 他低头凑近肉皮，鼻尖几乎碰到五花肉，镊子尖精准夹起一根半透明的细毛，动作轻得像在拆解钟表里的齿轮，“复赛比的是‘指定食材应变’，这肉虽然普通，但处理得好，照样能出正统扣肉的油润香。”
周小雨举着三台手机环拍，左边的手机对着操作台，中间的对准观众席，右边的专门拍弹幕，薄荷绿卫衣的袖口还沾着早上准备食材时蹭的酱油渍。镜头刚扫到李伟手里的五花肉，观众席就爆发出一阵混合着笑声和欢呼的动静 —— 第一排的张桂芬大妈领着广场舞队，每人手里都举着块硬纸板手写牌，最显眼的那块用红笔写着 “扣肉要流油，邪修显神通”，牌角还粘了片晒干的梅干菜；后排的外卖小哥阿杰领着五个同事，每人捧着个印着 “闪电外卖” 的保温箱，箱盖上用马克笔写着 “李老师，微波炉借你应急 —— 昨天刚用它叮过腊肠”；最热闹的是观众席右侧的角落，一个穿碎花围裙的阿姨正举着个缠满隔热胶带的圆形烤盘晃悠，烤盘边缘还沾着点蛋糕奶油的痕迹，她是社区烘焙坊的刘姨，昨天看直播听说要做梅干菜扣肉，连夜把烤戚风的蛋糕盘钻了几个透气孔，改成了 “扣肉专用模”。
“刘姨您这烤盘够新潮啊！” 周小雨赶紧把中间的手机镜头对准她，刘姨立刻笑得眼角的皱纹都挤到了一起，伸手从围裙兜里掏出个用皮筋绑着的小本子，翻开的那页记满了密密麻麻的字，还画着简易的扣肉步骤图：“昨天用这盘试做了三块，我家孙子说比楼下饭店的还香！就是烤太急，肉皮有点焦，今天特意来取取经，下次广场舞队团建，我给大伙做‘扣肉蛋糕’—— 底下铺梅干菜，上面摆肉片，再撒点葱花当装饰！”
弹幕瞬间被 “扣肉蛋糕是什么黑暗料理”“求刘姨出教程”“阿姨太有才了” 刷屏，刘姨更得意了，举着小本子凑到镜头前，指着其中一行画着波浪线的字：“你看你看，李老师上次说的‘微波炉叮梅干菜省时间’，我特意标了重点，还备注了‘盖湿纱布防干’，昨天试了，十分钟就泡透了，比用凉水快多了！”
李伟正往陶瓷碗里倒梅干菜，闻言抬头笑出了虎牙，指尖还沾着点梅干菜的碎屑：“刘姨您这笔记比我当年上学记的还详细！” 他抓起一把梅干菜对着灯光看，褐色的菜叶上还沾着点细小的沙土，“这梅干菜得泡透，不然蒸出来咬着有硬芯，影响口感。” 说着就往碗里加温水，水面刚好没过梅干菜一指，“正常泡得两小时，咱比赛时间紧，一会儿用微波炉叮十分钟，盖块湿纱布，既能防止水分跑光，又能让热气循环，梅干菜吸水分更快 —— 这招还是上次做煲仔饭时，粉丝在弹幕里教我的，说在宿舍泡木耳也这么用。”
沈亦舟突然伸手按住他的手腕，指尖轻轻戳了戳碗里的梅干菜，指甲缝里还沾着点刚才拔毛时蹭的肉屑：“别着急加水，先挑一遍杂质。” 他俯身从碗里捏出根细得像头发丝的树枝，又夹出两粒比米粒还小的石子，“正统做法里，梅干菜泡之前要过三遍筛 —— 先用粗筛滤掉树枝、石子，再用细筛筛掉碎末，最后用手翻一遍挑出发黄的老叶，不然蒸的时候硌牙，还会让扣肉带股土腥味。” 他把梅干菜摊在白色的案板上，手指像梳子似的细细梳理，褐色的菜叶在他掌心慢慢铺成均匀的一层，“泡的时候加一勺生抽和半勺白糖，能提前给梅干菜入底味，蒸的时候就不用再放太多调料，避免咸淡不均。”
这话他说得很轻，像是随口的提醒，却让隔壁操作台的老赵眼神一沉。老赵正捏着镊子假装拔五花肉的毛，余光却一直往这边瞟 —— 他昨天初赛输得不服气，晚上翻了半宿关于 “梅干菜扣肉” 的正统菜谱，还偷偷在自己的食材箱里藏了包从老家带来的 “三年陈梅干菜”，想在比赛时 “不经意” 地拿出来，展示自己对食材的 “专业把控”。可眼下看着沈亦舟随手挑梅干菜的熟练劲儿，再看看自己手里那包还没拆封、印着 “特级梅干菜” 的包装袋，心里顿时没了底，手指不自觉地攥紧了镊子，金属镊尖都差点戳进五花肉里。
“处理五花肉得冷水下锅！” 沈亦舟突然提高声音，目光落在李伟正往不锈钢锅里倒热水的手上。他快步走过去，往锅里加了三片生姜、两段葱白，又倒了两勺料酒，透明的酒液在冷水里漾开淡淡的涟漪：“水要没过肉两指，大火煮开后撇去血沫，转小火煮二十分钟 —— 煮到用筷子能戳透肉皮，但又不烂的程度，这样蒸的时候肉不会散，还能保持形状。” 他盯着锅里渐渐浮起的白色浮沫，眼神专注得像在研究一件艺术品，“煮好后要立刻过凉水，热胀冷缩能让肉皮更紧致，蒸的时候会自然起皱，就是咱说的‘虎皮’，这步不能省，不然肉皮会软塌塌的，没嚼劲。”
李伟刚把煮好的五花肉捞出来，用凉水冲了两下，就被刘姨的喊声打断：“小李老师！你快看看我这迷你扣肉！” 刘姨举着她的改装烤盘跑过来，烤盘里摆着六块拇指大小的扣肉，肉皮是淡淡的褐色，却没起皱，“咋回事啊？我跟你说的一样，煮完也过凉水了，咋没有‘虎皮’呢？是不是我这烤盘不行啊？”
李伟放下手里的五花肉，凑过去仔细看了看，忍不住笑了：“刘姨您不是烤盘的问题，是煮太久了。” 他拿起一块迷你扣肉，用手指轻轻捏了捏，肉皮立刻陷下去一个小坑，“您看，这肉都煮烂了，肉皮失去了弹性，过凉水也没法收缩起皱了。下次煮到筷子能戳透肉皮就关火，别等肉浮起来，浮起来就说明煮过头了。” 他又拿起自己刚煮好的五花肉，用筷子轻轻戳了戳肉皮，筷子尖刚好穿透，却没把肉戳烂，“您看，像这样，筷子戳进去能感觉到一点阻力，但能轻松穿过去，就是刚好的状态，既能去腥味，又能保持肉皮的弹性。”
刘姨赶紧掏出小本子，用铅笔在 “煮肉” 那行旁边画了个大大的感叹号，还标注了 “筷子戳透即关火，勿等浮起”，嘴里念叨着 “下次一定注意，可不能再浪费肉了”，才捧着烤盘乐呵呵地回到观众席，刚坐下就跟旁边的阿姨分享自己的笔记，两人头凑在一起，看得格外认真。
老赵在隔壁听得牙痒痒，手里的镊子在五花肉上戳来戳去，故意提高声音对自己的助手小吴说：“有些人啊，连‘虎皮扣肉’的精髓都没搞懂，还敢教别人。正统做法里，肉煮好后得用牙签在肉皮上扎满小孔，抹上老抽和蜂蜜，放在通风处晾干半小时，然后下油锅炸到肉皮金黄起皱，这样才算真正的‘虎皮’，哪有这么糊弄的？”
他这话故意说得很大声，引得前排几个原本中立的观众回头看，还有人小声议论 “好像老赵说得对，我以前在饭店吃的虎皮扣肉，确实是炸过的”“不用炸的话，肉皮能起皱吗？”。张桂芬大妈立刻不乐意了，“噌” 地从椅子上站起来，手里的手写牌往桌上一拍，声音比老赵还大：“赵师傅这话不对啊！小李老师上次教我们用微波炉做扣肉，没炸也起了虎皮，还不费油，我家那口子不爱吃油腻的，就爱吃小李老师教的做法！”
她说着就举起手机，点开相册里的视频 —— 画面里是她家用微波炉做的扣肉，肉皮皱巴巴的，看着就有食欲，“我这还有视频呢，你要不要看看？蒸出来的扣肉比炸的健康，适合我们老年人吃！” 广场舞队的阿姨们也跟着附和，“就是！我们都试过，好吃还省事，不用盯着油锅，安全！” 观众席顿时吵成一团，有人支持老赵的正统做法，有人赞同李伟的邪修技巧，连后排的外卖小哥阿杰都喊了句 “我们送外卖没时间炸肉，微波炉版最实用！”
周小雨赶紧举着手机打圆场：“两位师傅的方法都有道理，正统做法讲究传统风味，邪修技巧更适合普通人在家做，咱们先看比赛结果，看看哪种方法更受评委认可，好不好？” 她这话既给了老赵台阶，又没否定李伟，观众席的议论声才渐渐小了下去。
沈亦舟却没理会老赵的挑衅，正用刷子往五花肉皮上抹老抽。他的动作很轻，刷毛蘸着浓稠的老抽，在肉皮上均匀地刷出薄薄的一层，连肉皮边缘的褶皱都没放过，褐色的老抽在白色的肉皮上慢慢晕开，像给五花肉镀上了层琥珀色：“不用炸也能起虎皮，关键在‘晾’和‘蒸’。” 他把刷好老抽的五花肉放在通风的操作台边缘，肉皮朝上，“先晾干表面的水分，大概十分钟，让老抽牢牢附着在肉皮上，蒸的时候蒸汽能让肉皮快速收缩，再加上老抽的上色，照样能出‘虎皮’效果，还更健康，不用浪费油，也不用担心炸糊，适合普通人在家做。”
他这话既是说给李伟听，也是说给观众听，巧妙地回应了老赵的质疑，连前排几个原本议论的观众都点了点头，有人还掏出手机记笔记，嘴里念叨着 “晾干十分钟，蒸汽收缩”。
李伟已经把泡了五分钟的梅干菜捞出来，用手挤干水分，正要往炒锅里倒，突然停下动作，皱着眉捏了捏梅干菜：“沈师傅，这梅干菜怎么有点硬？” 他把梅干菜凑到鼻尖闻了闻，“按说泡了这么久，应该软了才对，怎么还能感觉到硬芯？”
沈亦舟放下手里的刷子，走过来抓起一把梅干菜，手指轻轻捏了捏，脸色瞬间变了：“是没泡透，里面还有硬芯，肯定是水分没吸够。” 他抬头看了眼操作台，目光扫过装梅干菜的陶瓷碗，突然指着碗沿说：“你看，碗沿有个陌生的指纹，不是我们俩的 —— 刚才有人动过咱们的梅干菜。”
“肯定是老赵搞的鬼！” 周小雨赶紧压低声音，凑到两人身边，“刚才我调镜头的时候，看见他路过咱们操作台，手往碗这边伸了一下，当时我还以为他是不小心碰到，现在看来是故意的！”
李伟咬了咬牙，攥着梅干菜的手都微微发紧，转身就要去找老赵理论，却被沈亦舟一把拉住：“别冲动，比赛时间只剩四十分钟了，现在找他理论只会浪费时间，先想办法解决梅干菜的问题。” 他捏了捏手里的梅干菜，眉头皱了皱，“现在重新泡肯定来不及，只能用微波炉加速，让梅干菜快速吸水分。”
李伟眼睛一亮，刚才的怒气瞬间被解决问题的思路取代：“对！用微波炉叮！” 他快步走到微波炉前，把梅干菜放进专用的陶瓷碗里，加了半勺温水，又从旁边的食材架上扯了块干净的纱布，浸湿后盖在碗口，“高火叮五分钟，纱布能锁住水分，让热气在碗里循环，梅干菜吸水分更快，还不会叮干，上次泡木耳就这么用的，效果特别好。”
沈亦舟跟着走过来，伸手调整了一下微波炉的火力：“叮的时候每隔两分钟翻一下梅干菜，把碗中间的梅干菜翻到外面，边缘的移到中间，这样受热均匀，不然有的地方软了，有的还是硬芯，影响口感。” 他顿了顿，又往碗里加了半勺生抽，“再加点生抽，既能补味，又能让梅干菜更软，一举两得。”
两人一唱一和，没有丝毫慌乱，观众席的议论声渐渐停了，大家都盯着微波炉，连张桂芬大妈都屏住了呼吸，手里的手写牌都忘了举；刘姨掏出小本子，飞快地记录着 “微波炉叮梅干菜：高火 5 分钟，每 2 分钟翻面，加半勺生抽”；外卖小哥阿杰和同事们凑在一起，小声讨论着 “回去也试试，送外卖间隙就能泡好梅干菜”。
老赵在隔壁操作台看得清清楚楚，嘴角勾起一抹冷笑，心里暗暗想着 “看你们怎么解决，五分钟能泡透才怪”。可没等他得意多久，就听见自己的助手小吴慌张的喊声：“赵师傅，不好了！我们的梅干菜也有点硬！”
老赵心里一慌，赶紧丢下手里的五花肉跑过去，抓起一把梅干菜捏了捏，脸色瞬间变得铁青 —— 他的梅干菜居然也是没泡透的！原来他刚才偷换李伟的梅干菜时，太慌张，把自己那包备用的、没泡过的梅干菜和李伟泡了一半的梅干菜弄混了，现在自己的梅干菜也成了硬芯，真是搬起石头砸自己的脚。
“慌什么！” 老赵强装镇定，往碗里加了热水，“多加点热水，再泡十分钟，肯定能软！” 可他心里清楚，比赛时间只剩三十多分钟，十分钟后再炒梅干菜、蒸扣肉，根本来不及，只能硬着头皮拖延。
微波炉 “叮” 的一声响，打断了老赵的慌乱。李伟快步走过去，小心翼翼地打开微波炉门，一股淡淡的梅干菜香味飘了出来。他抓起一把梅干菜捏了捏，脸上立刻露出笑容：“软了！沈师傅你看，能轻松掐断，没有硬芯了！”
沈亦舟凑过来闻了闻，点了点头：“香味也出来了，比重新泡的还浓，微波炉叮的方法确实管用。” 他转身往炒锅里倒了点猪油，白色的猪油在锅底慢慢融化，泛着淡淡的油光，“炒梅干菜要用猪油，比菜籽油香，还能让梅干菜更油润，吃着不柴。” 他把梅干菜倒进锅里，小火慢慢炒，褐色的菜叶在猪油里渐渐舒展，“炒到梅干菜发脆，大概两分钟，再加点生抽和白糖，不用炒太久，不然梅干菜会发苦，影响扣肉的味道。”
这话他说得很轻，却是关键的细节提醒，李伟赶紧记在心里，还掏出手机快速打了个备注 “梅干菜炒 2 分钟，加生抽白糖，忌久炒”，怕一会儿忙起来忘了。
刘姨在观众席看得激动，忍不住站起来喊：“李老师！我也用微波炉叮了梅干菜，现在就炒！” 她说着就从随身的包里掏出个迷你小炒锅，又拿出个便携式卡式炉，在观众席后面的空地上支起来 —— 这是她特意带来的，想现场跟着学做扣肉。蓝色的火焰舔舐着锅底，刘姨把梅干菜倒进锅里，学着沈亦舟的样子用小火炒，香味飘得老远，引得旁边的观众都凑过去看，还有人掏出手机拍视频，弹幕里刷满 “刘姨太拼了”“这才是真正的粉丝”“求阿姨开直播教做扣肉”。
工地大叔老王也不甘示弱，从帆布包里掏出个洗得锃亮的安全帽 —— 这是他昨天特意洗干净的，听说扣肉需要深一点的容器装，就想到了安全帽，“李老师！我这‘安全帽扣肉’快蒸好了，一会儿给你尝尝！” 他打开安全帽的内衬，里面居然真的放着块五花肉和泡好的梅干菜，还用锡纸包了边缘，“我按你说的，用保温杯装热水，把安全帽放进去焖，现在闻着就香！”
观众席顿时笑成一团，连评委席的总厨都忍不住笑了，对着镜头说：“这才是家常菜的乐趣，不管用什么容器，不管用什么方法，只要能做出好吃的菜，让自己开心，让家人满意，就是最好的厨艺。”