一月的郑州，寒意正浓，河南省营养学会的会议室里却气氛热烈。
李明远、陈静雅与学会的十位营养专家围坐在长桌旁，桌面上摊开着《豫菜营养标准研究课题方案》，最醒目的一页写着“20道经典豫菜营养成分检测清单”——烩面、鲤鱼焙面、胡辣汤、牡丹燕菜等豫菜代表作赫然在列，每道菜后都标注着“热量、蛋白质、脂肪、维生素、钠含量”等检测项目。
“豫菜不能只讲味道，更要讲营养。”李明远手指落在清单上，语气坚定，“我们要让老祖宗的味道，跟上现代人的健康需求。”
这场“豫菜营养标准”课题的启动，源于去年年底的一次消费者调研。
当时团队发现，70%的受访者认为“豫菜好吃但担心不够健康”，尤其是年轻消费者，普遍关注菜品的热量、脂肪和钠含量。“比如胡辣汤，很多人觉得好喝但太咸；烩面汤底浓郁，担心油脂超标。”
陈静雅拿着调研报表说，“现在健康饮食是趋势，豫菜要想长远发展，必须在保留传统风味的同时，做到‘美味与营养兼具’，而制定营养标准，就是第一步。”
团队很快与河南省营养学会达成合作，成立专项研究会，课题核心目标是以科学数据为支撑，为经典豫菜建立营养参考体系，给出健康烹饪建议，让豫菜从“经验型”走向“标准化、健康化”。
研究会由河南省营养学会理事长张教授担任组长，明远楼的厨师团队、食材专家为核心成员，还邀请了河南农业大学、郑州大学的食品营养学者参与，确保课题的科学性和专业性。
课题启动后的首要任务，是筛选研究对象。
团队从明远楼的菜单中，精选了20道最具代表性的经典豫菜，涵盖主食、热菜、汤品、凉菜四大类：主食选烩面、油馍头、芝麻叶面条；热菜选鲤鱼焙面、牡丹燕菜、香椿炒土鸡蛋；汤品选胡辣汤、酸辣汤、松茸炖鸡汤；凉菜选十香菜核桃仁、凉拌苦瓜。
“这些菜既是豫菜的精髓，也是消费者点单率最高的，研究它们的营养，最有代表性和实用性。”张教授解释。
接下来是营养成分检测环节。
团队将每道菜品的食材、调料、烹饪方法详细记录，交给专业检测机构——郑州海关技术中心，进行全方位营养检测。
以烩面为例，检测的不仅是成品烩面的营养，还要追溯食材源头：高筋面粉的蛋白质含量、高汤的脂肪含量、青菜的维生素c含量，甚至蒜苗、香菜的膳食纤维都要精确到每100克的含量。
检测过程中，不少“传统做法”暴露出营养问题。
比如胡辣汤，传统做法中为了追求鲜辣口感，胡椒和盐的用量较大，检测发现每100克胡辣汤的钠含量高达850毫克，远超世界卫生组织建议的“每日钠摄入不超过2000毫克”的标准；烩面汤底因用骨头、鸡架长时间熬制，脂肪含量达12%，属于高油菜品；鲤鱼焙面的糖醋汁为了口感，糖的用量超标，每道菜的糖分高达30克。
“这些问题不是豫菜的缺点，而是可以优化的空间。”
张教授拿着检测报告说，“比如胡辣汤可以减少盐和胡椒的用量，用香菇、菌菇提鲜；烩面汤底可以撇去表面浮油，增加青菜用量；鲤鱼焙面的糖醋汁用蜂蜜代替部分白糖，既保留甜味，又减少糖分摄入。”
针对这些问题，研究会开始制定“营养优化建议”。
每道菜品都从“食材调整、调料减量、烹饪改良”三个维度给出方案：
- 胡辣汤：将盐的用量减少20%，胡椒减少15%，加入5%的香菇丁和木耳丝，钠含量控制在每100克≤650毫克，同时增加膳食纤维；
- 烩面：高汤熬制后撇去30%的浮油，面剂子重量从50克减至40克，增加10克青菜（菠菜或生菜），膳食纤维含量提升至≥2.5克\/份；