“把怀山药炖柴鸡端进夕阳红，让豫菜温度慢炖时光”
——缘起：一封来自“银杏敬老院”的感谢信
国庆节后上班第一天，李明远照例在总部三楼“明远书房”拆阅顾客来信。
大部分信件是打印精美的消费点评，唯独一封牛皮纸信封、字迹颤巍巍的手写信让他瞬间放慢动作——
“李老板：俺是银杏敬老院84岁的王桂兰。上个月，市商务局组织‘餐企敬老日’，您家小伙计给俺盛了一碗‘怀山药炖柴鸡’。那口汤一入口，俺就想起了1958年俺娘在焦作矿区熬的‘山药鸡汤’——眼泪鼻涕一块儿下来了。俺院里有18位80岁以上老姐妹，都想再喝一口，可惜牙口不好、肠胃弱，出不了门。要是能再吃到，俺愿拿自己织的千层底布鞋换……”
信纸上有两团被棉签晕开的泪痕。
李明远读完，沉默良久，对助理小赵说：“调一下下个月的研发排期，咱们做‘银发定制’，把豫菜炖进他们的时光里。”
——项目被命名为“夕阳红加餐计划”。第一步是调研。
生理维度——
? 咀嚼力：60%老人戴义齿，纤维粗的肉类易嵌牙；
? 吞咽功能：22%有轻度吞咽障碍，需防范呛咳；
? 肠胃排空：平均延迟38分钟，油脂超过8%易反酸；
? 基础病：糖尿病32%、高血压57%、痛风11%。
心理维度——
? “不想被特殊化”：拒绝“病号饭”标签；
? “想尝旧味”：对50～70年代中原家常味记忆最深；
? “想看热闹”：喜欢被“外面的人”惦记，对志愿者送餐的“问候”比菜本身更期待。
连续两周，李明远带着营养师、研发厨师、服务经理七进七出五家养老院，用“问卷+试吃+聊天”三维法，把“想吃什么”翻译成“能吃什么”。最终梳理出“软、烂、温、淡、香”的五字银发烹饪标准。
——研发：把“怀山药炖柴鸡”去骨、减油、增稠、定量化。
去骨——
柴鸡卸成“四件”后，在90c热水中浸18分钟，手工拆丝，保留鸡腿筋络，每丝长3～4厘米，横截面≤2毫米，既照顾义齿，又保留咀嚼快感。
减油——
传统柴鸡皮下脂肪6.8%，经“低温慢煮—速冷—脱凝”工艺，降至2.1%；原汤用吸油纸吸附后，再添回去皮鸡胸骨架熬的胶质汤，香味不减。
增稠——
用怀山药自身淀粉做天然增稠，0添加淀粉；山药切段后蒸10分钟，捣泥返锅，汤汁挂勺而不糊喉。
定量化——
每份蛋白15g、碳水25g、脂肪8g、钠480g，误差±5%，符合《中国老年人膳食指南》65～79岁轻体力档。
温度——
出锅后35分钟内急冷至8c，再用真空保温餐盒复热，中心温度恒定在63c，避免养老院二次加热过火。
——配套菜单同步出炉：
周一：去骨柴鸡怀山药羹＋红枣小米粥＋蒸南瓜
周三：番茄牛肉末炖土豆＋燕麦烂面条＋紫薯泥
周日：开封小笼包（薄皮去汤版）＋银耳麦仁羹＋蒸蛋饺
每餐副食另配“10克坚果碎+50克季节水果”，满足微量元素。
送餐：把“物流”做成“亲访”
时间——每周三、周日10:30出餐，11:15前送达，避开老人晨练与午休。
动线——以总部为圆心，半径15公里内设3条“敬老环线”，每车配备2名志愿者+1名司机，车内恒温箱分层，避免交叉味。
仪式——志愿者清一色藏青围裙、胸牌写“明远楼小厨星”，进门三句话：
“爷爷奶奶好，今天我是您的临时孙子\/孙女。”
“这是今天的菜单，您先闻闻香不香？”
“下周末我们还来，您想带啥小曲儿，我学给您听。”
回访——餐后24小时内电话回访，记录“剩了几口”“盐淡不淡”“下次想吃什么”。