测评对象：18-30岁年轻组30人，31-45岁中年组30人，46-70岁老年组30人；
指标：咸鲜度、脂香度、整体喜好度（9分制），外加现场测血压、心率。
王建业沉默3秒，把烟蒂摁灭在花盆：“行，但有一条——经典版必须我亲自炒！”
11月21日，试验日。
厨房分两侧：左边传统灶，右边电磁灶+空气炸锅。王建业把盐罐“砰”地摆上台，先称粗盐12克；李明远则用0.1克精度电子秤，香菇粉2克+低钠盐1.8克+昆布粉0.2克，总钠量降低42 %。
油也分线：老人拎起5升装菜籽油，手一抖，50克落入铜勺；年轻人把油喷嘴调到5毫升\/档，分3次共喷15毫升，剩余用95 c热风烘8分钟，让表面水分蒸发，形成“减油脆壳”。
3小时内，6道菜同时出锅。陈静雅把样品切成2厘米方块，装入编号餐盒，由实习生端上测评室。
结果揭晓：
咸鲜度：经典版平均8.1分，健康版6.9分（p＜0.05），老年组给出8.5分高分，年轻组仅6.2分。
脂香度:经典版8.4分，健康版7.0分；老年组8.7分，年轻组6.8分。
整体喜好度:令人意外的是，年轻组给健康版7.8分，高于经典版的7.1分；中年组持平（7.5 vs 7.6）；老年组经典版8.6分碾压健康版的6.4分。
现场血压：年轻组食用经典版后，收缩压平均上升8 hg，健康版仅上升2 hg；老年组差异不显着（p＞0.05），但口头反馈“减盐版偏淡”。
数据投影结束，测评室安静得能听见日光灯“嗡嗡”。
王建业盯着屏幕，良久，把记录本合上：“我输了——但只输一半。”
李明远连忙起身：“师父，不是输赢，是选择。”
陈静雅顺势提出“双轨制”：
经典版——保留100 %比例，标注“传统醇厚”，建议45岁以上食客选择；
健康版——减盐40 %、减油35 %，用天然增鲜，标注“轻咸鲜”，主推18-44岁客群；
两款同时上线，菜单用颜色区分，点餐前服务员主动询问“偏好经典还是健康”。
老人沉默10秒，终于点头：“给我3天，把健康版重炒一次——盐可以减，香不能丢！”
11月24日，健康版2.0发布。
王建业把香菇粉低温烘至80 c，逼出鸟苷酸；昆布粉用50 c温水泡发20分钟，滤渣后取上清液，替代部分水；最后淋入1滴花椒油，以“麻香”补“脂香”。电子鼻检测：脂香提升11 %，整体喜好度年轻组升至8.2分，与经典版差距缩小到0.3分。
老人把炒勺往架上一挂，第一次对健康版竖起大拇指：“成了！虽不是老味儿，却是新舌头能接受的好味儿！”
夜里10点，厨房熄灯。李明远在“明远楼”的墙上添了一张新海报：“经典版——给记忆；
健康版——给未来；双轨并行，让豫菜不止活在博物馆。”
王建业用粉笔在