这步简单，谁都能学。
但接下来，才是地狱级操作。
他撒了姜片、葱段、小茴香、砂仁，全扔进大锅，慢炖一小时，香味儿早把整条街勾得走不动道儿。
煮好，捞出，再放冰水冷静，然后——改刀，切成小段。
每一步，都像拆弹，错一拍全毁。
可苗侃，像在跳一支无声的舞。
围观的厨师们，嘴巴就没合上过。
有人小声说：“焯水是去味儿，这煮是入魂啊……”
接着，起锅，烧油。
肥肠倒进去，小火慢煸，油星儿滋啦响，香气直接钻进人骨头缝里。
捞出来。
另起一锅，倒底油，丢冰糖，加清水。
炒糖色。
这一步，是生死线。
一不小心，糖就糊了，黑得能当墨用。
有人说，糖一放就狂搅，怕糊锅。
可苗侃？压根不动手。
就那么盯着锅，火候一点一点往上提，糖慢慢熔、慢慢化，颜色从白变黄，黄变琥珀，最后泛出红亮的光泽。
那一瞬间，满屋安静。
连呼吸都停了。
糖色，成了。
苗侃嘴角一勾，把大肠倒进去，翻炒——
酱香，甜香，肉香，层层叠叠，轰然炸开。
整个后厨，仿佛被一道看不见的闪电劈中了。
“……这……这就是九转？”一个厨师声音发颤。
苗侃没答，只是盖上锅盖。
等着。
等着这道菜，从黑暗里，一点一点，转出它的第七转，第八转，第九转——
那一口，能让人忘了自己是谁。
他闭上眼，笑了。
——这碗菜，值了。
糖块在锅里慢慢化开，噼啪冒起小泡，像小鱼在跳舞。
这时候可别急着停手，火候还得再熬一会儿。
得一直搅，把最后那点水汽全都逼干，直到糖浆在勺背上挂出 thick 的丝儿，像蜂蜜拉线那样黏稠，才算到位。
这一套动作，全是死磕出来的精准，一步错，全盘崩。
鲁菜为啥现在越来越少人能做？不是没人想学，是真扛不住这种折磨。
“苗神，成了没？”
厨师们憋着气，等他手一停，才敢压着嗓子问。
苗侃没答话。
手底下没停。
糖色一好，他立马倒进一小勺料酒、一点白糖、几粒胡椒粉，再添点清水。
老抽一淋，颜色立马深了。
小火慢收，汤汁浓得能黏住筷子，他拿长勺一舀，顺着肥肠的褶子灌进去，铁锅在手里抡得呼呼带风——那动作快得都快出残影了！
这手劲，吓人！
最后撒一撮米醋，防锅底糊锅。
再淋一勺热乎的花生油，香气瞬间炸开。
到了——九转大肠的最后一步。
这名字，老一辈厨师嘴里常说，现在年轻后生听了都发懵。
苗侃招的这批厨师，不少才二十出头，连这词儿都没听过。
没做过鲁菜，不懂也正常。
可你一个厨师，连祖师爷传下来的术语都叫不上名，脸往哪儿搁？
苗侃故意放慢了动作，让大伙儿都看清了。