“花菇清，不抢戏，能让底汤原原本本透出本味。”
食材都焯完，鸡汤和大骨汤也熬够了时间。
苗侃把滚烫的汤倒进一口粗陶砂锅。
“为啥用砂锅？就因为它的脾气——慢、稳、包得住。
只有它能熬出那种老灵魂的汤。”
倒完汤，他掀过一张干荷叶，轻轻盖在锅口。
“这荷叶不能少。
一是煮出来，汤里有股清香味儿，像雨后山林；二是它能吸走浮油，一滴都不留。”
“平时炖汤，油花一层层飘着，看着腻。
有了它，汤清得跟泉水似的，一滴油都看不到。”
盖上锅盖，他调成小火。
“这一锅，最少炖够一个小时，期间不准掀盖。”
“行了，该你们上场了。”
年会五十桌，每桌一锅佛跳墙，总共五十份。
苗侃自己包十份，剩下四十份，交给后厨那帮老手。
他们手艺都不差，加上他盯着，做出来照样是顶呱呱。
楚西南一边忙活着焯水，一边感叹：“佛跳墙啊，连神仙闻了都得翻墙过来——这可不是吹的。”
一小时后，苗侃掀开锅盖。
香气“轰”地炸开，整个厨房像被浓雾裹住，鼻子一吸，五脏六腑都舒坦了。
荷叶一揭，奶白色的汤汁泛着光，亮得跟牛奶一样。
他换了一口干净锅，左手漏勺，右手长勺，一捞一舀，汤汁从细网下缓缓淌出，杂质留在勺里。
一道叫“风生水起”。
全名是“捞得风生水起”，广东菜，鱼生。
吃法是把生鱼片和各种配料搅一块儿，广东话叫“捞”，听着像“捞钱”——意思是财源滚滚，好运爆棚。
年夜饭没它，不完整。
苗侃早从系统领了这道菜谱，只是之前一直没机会露一手。
今天，刚好凑上吉时。
要做顶好的鱼生，鱼得精挑。
他提前几天就让人运来一批草鲩，养在山泉水里，饿了两天，瘦了肉，紧了筋。
“三斤半到四斤的最好，肉不柴、不腻，刚够劲。”
他从鱼缸里抄起一条，往砧板上一拍，鱼立马不动了。
刮鳞，斩尾。
斩的地方得精准——鱼尾往上五公分。
接着，一根软管插进鱼嘴，一直通到脊骨里，水龙头一开，冲一分钟，血水全冲干净。
“这样出来的肉，透明得能透光。”
冲完，他刀尖一勾，左右两道，鱼鳃全剔了，再剁掉鱼头后半截。
鱼腹剖开，掏净内脏，唯独鱼鳔留下。
顺着脊骨中间一切，鱼身分两边，去骨。
再用清水反复洗几遍。
“鱼肉才用得上，其他部位？别扔。
一鱼五吃，咱今儿全安排上。”
楚西南眼睛一亮：“剩下的现在就能吃？”
“嗯。”
“哇哦！谢老板赏饭！”