按系统给的配比，把盐和碱拌匀，加面粉，倒凉水。
揉成一个光滑面团。
“啪”的一声盖上盖子。
醒个二十分钟。
等系统提示达到“完美”状态。
掀盖，取面团，放进盆里。
加水，没过面团。
这步叫洗面。
弹牙又滑溜的凉皮，其实就是洗出来的淀粉。
这活儿挺解压。
随便揉、捏、压都行。
苗侃转头对帮厨说：“第一遍洗久点。”
“总共洗三遍。”
第三遍洗完，手里的面团已经散架了。
松松垮垮不成型。
拿细筛一滤，洗出的水单独接住。
“洗面水放一边沉淀，得等四五个小时才能蒸凉皮。”
说完，又换一盆清水，继续搓手里那坨散面。
这玩意，其实就是面筋。
凉皮和面筋，都是一团面加水搓出来的。
洗出来的水蒸熟了，就是凉皮。
剩下的渣团，就是面筋。
但这时候还不能用。
得换水接着洗，洗个十来回。
“标准就是水变清，一点白都不带，说明淀粉全洗光了。”
苗侃一边说，一边把手里的面筋搓成个光滑紧实的小团。
撕成小块，扔进滚水里煮二十分钟。
别看这一小团不起眼。
下锅一煮。
经过十几遍水洗的面筋遇热膨胀，呼啦一下涨满一锅。
飘着淡淡的麦香。
苗侃捞出来切碎，放旁边备用。
等洗面水沉淀好，上下分层。
把上头那层黄水倒掉。
底下剩的是半透明的白浆。
拿个凉皮锣锣，舀一勺浆，转匀。
放进大锅沸水里一烫。
其实找个平底盆也行。
但这儿人多店多，工具齐全，索性用了专用的凉皮锣锣。
像个大号不锈钢盘子。
挺大一个。
等锣锣上的面浆开始冒泡，就说明熟了。
直接把罗罗泡进凉水里，等它凉透了，抹上一层熟油，上面那层糊糊就能轻轻松松撕下来。
太薄了撕不动，太厚了嚼着发艮，倒面糊的时候倒多少，特别讲究。
苗侃知道帮厨一时半会儿掌握不了这分寸，干脆随口一说：“回头整个带刻度的碗来，定量用。”
“……”帮厨默默搓了搓手，脸都快僵了。
这话说得，听着就像嫌他笨手笨脚似的，那股子不耐烦劲儿藏都藏不住。
“哗啦——”
一张张透亮的圆皮在空中晃了晃，苗侃手一揭就下来了，还带着面粉的淡淡甜香。
凉皮算是弄好了！
苗侃让助手把皮子切成条，先搁一边。
“接下来是调汁。”
要是说前面那步是打地基，那这一步才是真正的灵魂。
凉皮好不好吃，全看这碗水！
这东西吃的就是个清爽解腻，苗侃早吃惯了。
可好吃的和难吃的，压根不是一个东西。
做法都差不多，关键就在这个调料水。
想让这水够味，也得靠卤汤！
但不用拿来卤肉，就把香叶、桂皮、八角扔开水里，加点醋，煮五分钟，晾凉就行。
这就是老店口里的“熟醋”。
要是直接往凉皮里倒醋，那酸味太冲，扎嘴。
可用了这熟醋，酸得温和，吃得舒服。