苗侃走进后厨的时候，众人不约而同地投来了敬仰的目光。
之前他煮出的那一锅羊肉汤火遍全场，大家算是亲眼见识到了什么叫神技。
眼前这位可真当得上“名厨”两个字！
几个比较年轻的厨师甚至激动得想让他给签个名，当场变粉丝。
刚站稳，苗侃就开始抛问题给几位主厨。
“猪杂粥的核心是啥？”
这些人能入选专门队伍，当然都有相关经验，知道怎么操作步骤，甚至有些人还有自己的小技巧。
但要做出一碗老少皆宜、人人都赞不绝口的猪杂粥，难度还真不小。
答案也是五花八门——
有人说重点是猪内脏必须新鲜；有人强调熬煮的方式，要用砂锅慢炖才行；还有的人说是厨师要用心做才能有灵魂味道……
不过这些说法都被苗侃否定了，没人真正说准核心要点。
“猪杂粥成功只靠两点，一是通过熬粥提取猪骨里的精华，二是五样猪内脏入锅，完全不能有腥膻味。”
几名厨师细细一琢磨，立刻茅塞顿开，纷纷牢牢记住这两个诀窍。
接下来，轮到苗侃亲自动手示范。
动手之前，他先认真检查原材料。
抓起一把米看了一下，颗颗晶亮剔透，是好新米，香气十足。
他对欧瑞五星标准有信心，这点材料品质不会含糊。
怎么判断是不是新米？买米时抓一把放下，手上若残留粉末，那肯定是陈米。
陈米水分早跑了，吃起来口感硬涩，营养也比不上新的。
所以用这种米做粥肯定不顺口。
“技术关键第一点，底汤讲究得很，必须选上等猪腿骨或者腔骨，外面包上布防止杂质跑出去破坏了汤头的清亮，这个过程就叫做‘提骨味’。”
苗侃挑了几根大骨头，仔细用布包上。
“萃取”这个词听着有点学术范儿，其实讲的是将固体材料泡进液体加热分离的过程。
接着他把骨头丢进水里滚五分钟，就是为去掉多余的污物和血腥气。
“其次，米与水比例控制在1:10。
你可能觉得水量多了些，但是头一个小时用大火猛烧，后面半小时转成中小火慢炖，目的就是把米油熬出来，形成黏滑感。”
他边干边耐心地说：“好粥关键是出米油。”
然后又问了一句，“有谁知道什么是米油吗？”
“我知道，米里含有天然油脂！”一个急性子的年轻徒弟抢先发言。
那位刚才求签名的年轻人答完以后才发现别人都是一脸无语地盯着自己——这么简单的解释谁信啊？
如果真是这么粗浅的东西，哪还会难倒在座各位高手？
果然苗侃摆摆手，“真正的米油不是指真的脂肪油，而是米中蛋白质跟矿物质在长时间炖煮下慢慢分解出的一层浓香味物质，飘在表层。”
至于猪杂部分呢，苗侃特地交代酒店清晨去市场采购最新鲜的，并加冰保鲜确保品质最佳。
新鲜是没问题，但带着一股明显的异味。
于是他将内脏处理干净之后，加入黑胡椒粉、料酒再配合适量淀粉腌渍。
这类猪杂只要最后几分钟在粥里面略微涮一下即可熟透，不可久煮太熟，那样会变硬。
配料顺序还有掌握温度都特别重要，尤其是猪肝粉肠一定放在收尾阶段三分钟内快速放入烫热即成。