鸡豆花和火爆腰花所需的材料也不错。
确认无误后，他就开工了。
后厨安排了两位助手专门配合苗侃的操作，他们都感到很荣幸。
“处理一下老母鸡，准备个大锅，第一步先把鸡胸肉和鸡架一起炖成毛汤。”
苗侃交代完任务，指出开水白菜和鸡豆花可以用同一款汤底制作，差别不大。
年轻助手稍显犹豫，因为他们头一次听说“毛汤”这个词。
苗侃正把樟茶鸭放在案板上，回头看到俩人没动作，便皱眉问：“怎么啦？”
“那个……毛汤是什么？”两人红着脸提问，可不能糊弄过去，否则万一搞错了汤品，不仅浪费材料还会耽误进程。
苗侃一时语塞。
瞄了眼朱雪蓉，心想你们这个五星级酒店咋连基本术语都不懂？二厨都这样水平有待提升啊。
朱雪蓉明白了苗侃的意思，也有些不好意思。同时也在盘算着找个机会让苗大厨来做场培训吧。
嗯，这个想法挺不错！
苗侃解释说：“母鸡先焯一遍水后洗净浮沫，加点葱姜再放进锅里小火慢慢熬出来清亮清澈的汤叫作毛汤；要是用大火烧出来的则是混浊厚重的白色骨汤。”
总结就是——小火吊出清汤，大火煮出浓汤。
理解清楚后两人都连连点头记住了要点。
门外有不少围观学习的人也是初次听到毛汤概念至此也都纷纷掏出本笔记了下来。
接下来，苗侃开始拆解樟茶鸭只剩下了胸部部位使用。
虽然芙蓉鸭方可以使用板鸭或者樟茶鸭任选其一，但从香味层次上讲樟茶鸭表现更好一些。
它实际上是一道综合菜肴，在传统鲁菜基础之上借鉴了川地特色原料结合改良而成新风味版本。
接着剔除多余部分仅保留皮薄肉厚的鸭胸并进行细密精致地剞刀处理便于后续虾胶紧密贴合。
处理虾仁时要去掉虾线可以选择电动搅拌机制作泥状避免残留颗粒感更顺滑细腻比手工剁碎效率高且不影响口感甚至可能更好。
打制过程中还需加入适量葱姜浸泡液调味增鲜；注意别直接放入胡椒粉以防影响成品颜色美观度。
与此同时管震海正在偷学记录每一个细节动作。他对芙蓉鸭方原本有所了解然而发现许多小窍门经苗侃演示更为出色精彩。
今晚真是赚到了！
他的心中充满喜悦激动不已。
为什么芙蓉鸭方要既有鸭又有虾？
理由简单：没有鸭就没有香气，没有虾就没有鲜味。二者相结合，既香又鲜！
底层用的是切片的鸭胸肉，中间一层是调好的虾胶，最上面覆盖的是打发好的蛋清。
苗侃一口气敲开五个鸡蛋取出蛋白，快速搅拌起来。
速度快到几乎看不见实际动作。
围观人群只觉头皮一阵发紧！
单身这么多年手速都没见这么快。
其实这里也可以用电磁打蛋器代替，但苗侃坚持使用筷子手法同样迅速灵活，再加上消疲劳光环加持完全不怕手臂酸痛。