「第二步：发制燕窝！」 真正的考验来了！
何雨柱洗净双手，擦干。他小心翼翼地打开紫檀木盒，里面是几盏颜色微黄、呈半月形、带着天然纹理的干燕盏。
他取出一盏，动作轻柔地放入一个干净的白瓷碗中。
然后，他拿起一个铜壶，里面是刚刚烧开、稍微晾了一会儿的开水。
他没有直接将开水倒入碗中，而是先取过一个干净的碗，将滚烫的开水倒入其中，静置片刻，让水温自然降到约莫四十度左右（手感温热但不烫手）。
这个水温的判断，完全凭借经验和对食材特性的理解！
接着，他极其小心地将温水缓缓注入盛放燕盏的白瓷碗中，水量刚好没过燕盏。他取过一双特制的、打磨得极其光滑的竹镊子（避免金属破坏燕窝质地），屏住呼吸，全神贯注！
时间一分一秒过去。
何雨柱如同入定的老僧，一动不动，只有目光锐利地注视着水中的燕盏。他的精神高度集中，甚至动用了空间井水那微弱的气息来保持头脑的绝对清醒和指尖的稳定。
约莫「一刻钟（十五分钟）」，他动作轻柔地将碗中温水滗掉（倒掉）。
此时，干硬的燕盏已经吸水变得柔软膨大了一些，但距离完全发透还有距离，碗底也沉淀了一些细小的黑色杂质（燕毛和杂质）。
他再次注入新的温水（温度依旧保持在四十度左右），水量依旧没过燕盏。然后，他开始用那光滑的竹镊子，如同绣花般，极其细致、极其耐心地在水里挑拣着那些细小的黑色杂质！
他的动作轻、准、稳，每一次镊子的落下和抬起，都带着一种近乎虔诚的专注。汗水再次从他专注的额角渗出，他却浑然不觉。
换水！挑毛！换水！挑毛！
如此反复了「整整三次」！每一次换水的水温、浸泡的时间、挑毛的细致程度，都拿捏得恰到好处！
当最后一次清澈的温水注入碗中，碗底的燕盏已经变得晶莹剔透，如同上等的白玉，体积膨大了数倍，根根燕丝清晰可见，纯净无瑕，散发着淡淡的、独特的蛋白清香。
碗中的水清澈见底，再无一丝杂质！
整个过程，行云流水，精准得如同经过千百次的演练！那份专注、耐心和手上功夫的细腻，让旁边几个悄悄围观的帮厨看得目瞪口呆，大气都不敢喘！
何雨柱长长地、无声地舒了一口气。
他小心翼翼地将发好的、如同白玉艺术品般的燕盏，连同那碗清澈的温水，一起端到了李存义的操作台旁，轻声道：“师傅，燕盏发好了，玉兰片心和火腿丝也备好了。”
李存义正在处理开水白菜的最后工序。他闻言转过身，目光首先落在那碗发好的燕盏上！
晶莹！剔透！纯净！饱满！根根燕丝舒展，没有一丝断裂或溶化！碗中的水清澈见底，如同山泉！这品相，堪称完美！比他亲自出手也毫不逊色！