一、谷雨晴和，烤炉预热待酥香
谷雨刚过，天气彻底暖和了起来。连日的晴朗让老街也焕发出勃勃生机，阳光透过树叶的缝隙，在青石板路上洒下斑驳的光影。林晚星的“星语花坊”里，几盆新到的绣球花开得正艳，粉蓝相间的花瓣簇拥在一起，和空气中渐渐弥漫开的烘烤香气交织，别有一番风味。
林晚星正系着一条素色的围裙，站在店后临时搭起的操作台前，专注地揉着面团。她今年二十四岁，眉目清秀，鼻梁上架着一副细框眼镜，更添了几分书卷气。作为这家小花店的主人，她温柔安静的外表下，藏着一颗对传统手艺执着的心。继马蹄糕、双皮奶和九层糕之后，今天她要挑战的是粤式糕点里极具代表性的咸味点心——鸡仔饼。
“晚星，这鸡仔饼里面真的有鸡肉吗？”林溪抱着胳膊站在一旁，好奇地看着桌上一堆准备好的馅料问道。她刚帮晚星把刚到的花材修剪好，指尖还沾着一点绿意。
晚星抬起头，扶了扶眼镜，嘴角带着浅浅的笑意：“溪姐，现在很多做法都不放鸡肉了，但最传统的广式鸡仔饼是会加一点鸡肉丁来增香的。不过我今天准备做的是更经典的‘冰肉’版本，肥肉经过糖和酒的腌制，吃起来一点都不腻，反而和果仁、芝麻的香味特别搭。”
谢景渊也凑了过来，手里拿着一个玻璃罐：“晚星，你要的南乳和冰肉我给你带来了。这冰肉是我按老方子提前三天腌制的，用的是猪的五花肉，糖和汾酒的比例都没问题。”
晚星连忙接过罐子，打开盖子闻了闻，一股浓郁的酒香和肉香混合着甜味扑面而来，让她满意地点点头：“太谢谢你了景渊哥！冰肉是鸡仔饼的灵魂，腌制的时间和比例差一点，口感就完全不一样了。你这个闻起来就很正宗！”
她一边说着，一边开始准备工作。鸡仔饼，又称“小凤饼”，是广东四大名饼之一，以其甘香酥脆、咸甜适口的独特风味而闻名。晚星记得，这是外公生前最爱的茶点，每次外公来家里，总会带一两盒老字号的鸡仔饼，配着功夫茶，能坐一下午。如今外公不在了，她便想着自己动手做，找回记忆里那熟悉的酥香。
二、粤式鸡仔饼·酥香咸甜款
- 适配场景：传统广式茶点，适合搭配普洱茶、乌龙茶等浓茶食用，可解腻增香。也可作为日常零食，尤其受长辈喜爱。做好后密封保存于阴凉干燥处，可存放1-2周，若放入冰箱冷藏，口感会变软，食用前用烤箱150c复烤3-5分钟即可恢复酥脆。适合喜欢咸甜口、口感酥脆的人群，其中核桃仁、芝麻等坚果富含不饱和脂肪酸，适量食用有益健康。
- 基础原料：
- 主料：中筋面粉300克（选用蛋白质含量在11%-12%的中筋面粉，筋度适中，既能保证饼的结构，又不会过硬；避免用高筋面粉，否则成品会偏硬；低筋面粉则容易散掉）、白砂糖100克（调味，根据口味可减至80克，建议用白砂糖，颗粒细，融化快）、麦芽糖60克（增加饼的粘性和风味，使口感更醇厚，可用玉米糖浆替代，但风味稍逊）、花生油80毫升（选用香气较淡的花生油或玉米油，避免用橄榄油等味道过重的油，会掩盖饼的本身风味）、清水40毫升（调节面团湿度，需用凉水）。
- 辅料：冰肉150克（猪五花肉去皮，切成0.5厘米见方的小丁，用白砂糖100克、汾酒50毫升腌制3-5天，直到肉丁半透明，油脂析出，这是传统鸡仔饼的关键，不可省略）、熟核桃仁50克（切成碎末，选饱满的核桃仁，提前用烤箱160c烤10分钟至香，冷却后再切，避免出油）、熟白芝麻30克（增加香气和口感，选无盐白芝麻，提前用小火干炒至微黄）、瓜子仁40克（去壳，可选用原味或淡盐味，增加酥脆感）、南乳2块（约30克，选色泽红亮、质地细腻的南乳，增加风味和色泽，需连同少量南乳汁一起使用）、蒜蓉10克（增香，选用新鲜大蒜，切末后用少许油爆香至金黄，冷却备用，可去除生蒜味）、五香粉2克（增香，选用优质五香粉，避免用味道过冲的香料粉）、盐2克（调味，平衡甜味，不可过多）、碱水1毫升（可选，用食用碱加少量水化开，能使饼的口感更酥脆，用量需极少，否则会有碱味）。
- 工具：烤箱1台（上下火可独立控温，用于烘烤饼胚，温度精准度高为佳）、电动打蛋器1个（搅拌面团用，手动也可，但较费力）、不锈钢盆2个（分别揉面团和混合馅料用，内壁光滑防粘）、菜刀1把（切冰肉、核桃仁等用，刀刃锋利）、案板1块（切料用，表面光滑）、木勺1把（搅拌馅料和面团用，木质柔软不刮锅）、电子秤1台（称量原料用，确保比例准确）、刮刀1把（辅助揉面和整形用）、烤盘2个（铺油纸或油布，防止粘连）、擀面杖1根（擀制面团用，直径约3厘米的圆柱形擀面杖）、小刷子1把（刷表面蛋液用）、鸡蛋1个（取蛋黄，用于刷表面，增加色泽）。
- 关键步骤：
1. 准备辅料（风味与口感的核心，冰肉和馅料处理是重点）：
- 处理冰肉：若未提前腌制，需提前3-5天准备。将猪五花肉去皮，切成0.5厘米见方的小丁，放入不锈钢盆中，加入白砂糖和汾酒，搅拌均匀，密封后放入冰箱冷藏腌制，每天搅拌一次，直到肉丁变得半透明，油脂析出，摸起来黏手但不油腻，即为“冰肉”；若已有腌制好的冰肉，取出后用厨房纸巾吸去表面多余油脂，备用。
- 处理坚果和辅料：熟核桃仁用菜刀切成碎末（不要剁成泥，保留些许颗粒感，口感更好）；瓜子仁若为生的，需放入烤箱160c烤5分钟至熟，冷却备用；南乳连同少量南乳汁一起放入碗中，用勺子压成细腻的南乳泥；蒜蓉放入小锅中，加少许花生油，小火爆香至金黄，捞出沥干油分，冷却备用。
2. 调制面团（饼胚成型的核心，面团软硬适中是关键）：
- 混合液体原料：将白砂糖、麦芽糖、花生油、清水和碱水（可选）倒入不锈钢盆中，用电动打蛋器搅拌均匀（搅拌至白砂糖基本融化，液体混合成均匀的糊状，约2-3分钟）。
- 加入面粉：将中筋面粉过筛后，倒入混合好的液体中（过筛可使面粉更蓬松，避免结块），先用木勺搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团（面团软硬程度类似耳垂，不粘手也不发散，若太干可加少许清水，太湿则加少许面粉）；盖上保鲜膜，静置松弛30分钟（让面粉充分吸收水分，面筋得到松弛，后续擀制和整形更方便）。