何雨柱深吸一口气。
他再次取出一份食材。
猪肚头和鸡胗。
这些在别人看来昂贵的食材，现在对他来说，和白菜萝卜没什么区别。
这得感谢陈哥。
没有陈哥提供的无限支持，他根本不可能进行这种地狱式的训练。
他开始清洗。
动作很稳。
改刀更是他的强项。
经过文思豆腐的折磨，现在的刀工对他来说，已经不是难题。
每一刀下去，都精准地控制在四分之三的深度。
间距两毫米。
这已经成为了他身体的本能记忆。
很快，两种食材都被改成了漂亮的十字花刀。
接下来，就是最关键的一步。
起锅烧油。
这一次，何雨柱的心态完全不同了。
他不再紧张，不再焦虑。
内心一片空明。
他想起陈哥的话。
“火候，不是用眼睛看的，是用全身去感受的。”
他之前一直没明白。
现在，他好像懂了。
油温迅速升高。
油面开始出现轻微的波纹。
八九成油温。
到了！
何雨柱没有丝毫犹豫。
将处理好的食材一股脑的倒进了锅里。
“刺啦——！”
一声爆响。
大量白色的水汽瞬间升腾而起，几乎笼罩了整个灶台。
寻常厨师到了这一步，视线就会被完全遮挡。
只能凭感觉和经验去翻炒。
但何雨柱没有。
他闭上眼睛。
不，他没有完全闭上。
而是眯了起来，将视觉的干扰降到最低。
何雨柱开始用锅铲推动锅中的食材。
这一次，他不光用眼睛看，还调动起了自己所有的感官。
之前他就是太依赖于自己的双眼了，而忽略了其他感官在做菜之中能够产生的作用。
他以为只要看准了食材的变化，就万事大吉了。
结果呢？
迎接他的，是一次又一次的失败。
不是夹生，就是老化。
根本无法达到陈哥那种恰到好处的境界。
这一次就不同了。
何雨柱的双耳仔细的听着。
这声音很奇妙。
食材刚刚下锅的时候，因为表面带着水分，和热油接触会发出剧烈的爆响。
但随着水分蒸发，食材本身被加热，声音会发生变化。
从沉闷的“噼啪”声，逐渐变得清脆、响亮。
这种声音的变化，代表着食材内部结构正在改变。
未成熟和成熟之后，在油中发出的声音是有细微变化的。
还不仅是听觉。
还有他的嗅觉。
最开始，食材入锅加热之后，只会散发出一丝淡淡的生腥味。
那是蛋白质和油脂没有完全反应的味道。
但随着加热的持续，蛋白质与高温发生美拉德反应，就会出现令人愉悦的焦香。
还有在极致火候时，才能够逼出来的锅气味。
这种味道，是所有厨师都追求的至高境界。
它意味着风味物质被激发到了顶峰。
也同样是火候到了的最好证明。
除此之外还有触觉。
也就是他用锅铲推动食材时，手上能够感觉到截然不同的阻力。
最开始食材都是生的，质地较软，会与锅底有明显的粘滞感。