画舫厨房内，气氛比外面宴席上更加紧绷。
空气里弥漫着各种菜肴残留的复杂香气，但此刻，所有帮厨、火工，甚至那位被临时请来、脸色极其难看的“楼外楼”名厨张一手，都将目光聚焦在了那个挽起袖子、神情专注地检查着水缸里活鱼的年轻女子身上。
林晚昭深吸一口气，强行压下心中的万马奔腾和想把侯爷丢进西湖喂鱼的冲动。事已至此，怂是没有用的，唯有拿出看家本事，才能杀出一条“味”路！
她先是快速扫视了一圈厨房环境。不愧是接待钦差的画舫，厨房宽敞，器具齐全，调料琳琅满目。
“李大人，”林晚昭转向一旁紧张得直搓手的杭州知府李文远，语气尽量平静，“烦请立刻捞一尾最新鲜、约一斤半重的草鱼，要活蹦乱跳、精神十足的。”她特意强调，“需得是饿养了两日以上，吐净了泥土气的。”
李文远连忙吩咐下去。很快，一条青背白肚、鳞片完整、正在网兜里奋力挣扎的草鱼被送了上来。林晚昭仔细看了看鱼的腮色和活力，点了点头：“就是它了。”
她将鱼放在砧板上，手起刀落，用刀背精准地在鱼头上敲了一下，将其击晕。然后，刮鳞、去腮、剖腹去内脏，动作行云流水，干脆利落，没有丝毫拖泥带水。尤其是清理鱼腹内黑膜时，极其仔细，确保毫无残留。
清洗干净后，她并未像寻常做法那样在鱼身两侧划上深刀，而是只在鱼背肉厚处轻轻斜划了几刀浅而密的刀纹，深浅一致，如同细致的雕花。“如此，既能入味，又最大程度保持鱼身的完整和肉质的紧实，不易散碎。”她一边操作，一边下意识地解释，像是在给自己打气，也像是在进行一场烹饪教学。
张一手在一旁抱着胳膊冷眼看着，见状从鼻子里哼了一声：“花架子。西湖醋鱼讲究的是火候和芡汁，刀工再花哨也是白搭。”
林晚昭没理他，自顾自将处理好的鱼用少许黄酒、细姜片、葱段略腌，去腥增香。
趁此功夫，她开始准备芡汁的调料。她拒绝了厨房备好的、似乎已经调制好的复合醋汁，坚持要最基础的镇江香醋、本地优质酱油、白糖、姜末（她亲自将老姜切成极细的米粒状）、清汤（用鸡骨、火腿骨熬制的高汤，而非清水）以及少许湿淀粉。
“醋需醇酸，酱需鲜咸，糖需清甜，三者比例乃是灵魂。”她小声嘀咕着，手下不停，用小碗调试着比例，不时蘸一点尝尝，微微调整，“姜末务必极细，方能充分释放辛香，而非吃到满口渣滓。”
腌渍片刻后，最关键的一步来了——汆烫。
她让人将一大锅清水用大火烧得滚沸，如同泉涌。水要多，火要旺，水沸的程度要足以瞬间让鱼肉表面的蛋白质凝固，锁住鲜汁。
“张师傅，”林晚昭忽然看向张一手，语气客气却带着一丝挑战，“听闻正宗西湖醋鱼，需得将鱼拎着尾巴，在沸水中来回汆烫数次，精准把控时间，方能达到肉熟而形不散、嫩如豆腐的境界。不知民女说得可对？”
张一手脸色更加难看，硬邦邦道：“自然！此乃基本功！”
“那请张师傅帮个忙，”林晚昭微微一笑，做出请的手势，“您经验老道，可否请您来执勺汆烫？民女对火候的把握，终究不如您这数十年功力的老师傅精准。”
她这话看似捧高对方，实则将最考验功力、最容易出错的环节甩给了张一手！成了，鱼的基础好，她的芡汁才好发挥；若败了，那便是张一手火候失准，与她林晚昭无关！
张一手显然没料到她会来这手，愣了一下，看着周围众人投来的目光，尤其是李文远那带着催促和警告的眼神，只得硬着头皮上前：“哼，便让你这黄毛丫头见识见识！”
他接过长柄漏勺，拎起鱼尾，屏息凝神，将鱼身浸入翻滚的沸水中，三起三落，动作迅捷而充满韵律。每一次提起放下，时间都拿捏得极其精准，确保鱼身受热均匀。
林晚昭在一旁紧紧盯着，心中也是暗自佩服。这张一手盛名之下，确非虚士，这手汆烫的功夫，没有千锤百炼是绝对做不到的。
短短数十秒，鱼身变得洁白，肉质刚刚断生，形态保持得极其完美。张一手迅速将鱼捞出，沥干水分，放入早已预热好的鱼形长盘中。整个过程如行云流水，堪称艺术。
“好了！”张一手略带得意地放下漏勺，看向林晚昭，意思很明显：基础我给你打好了，看你的芡汁能玩出什么花样！
林晚昭不敢怠慢，立刻另起一干净炒锅，倒入少量油，烧热后，先下入那极其细嫩的姜末，小火煸炒出浓郁辛香，但绝不炒焦。
随即，依次烹入黄酒、酱油、白糖和大量香醋，再加入清汤烧开。酸甜咸香的气息瞬间爆发出来，却又和谐地融合在一起。
她尝了尝味道，再次微调，确保酸甜适度，咸鲜底味充足，醋香扑鼻却不过于刺激。
最后，转为小火，缓缓淋入稀释好的湿淀粉勾芡。她的手法极其轻柔，勺子沿着一个方向缓缓推搅，眼睛紧紧盯着锅中芡汁的变化。
只见那芡汁渐渐变得浓稠，色泽红亮透明，如同上好的琥珀，能清晰地挂勺流下，形成漂亮的流线，这就是所谓的“琉璃芡”或“活芡”，既能让味道包裹住鱼肉，又不会过于厚重粘腻。
“就是现在！”林晚昭眼神一亮，立刻将滚烫的芡汁均匀地浇淋在盘中洁白如玉的鱼身上。滋滋作响声中，热气升腾，酸甜香气被彻底激发，弥漫在整个厨房，甚至飘向了外面的宴席。
橙红透亮的芡汁完美地包裹住鱼身，映衬着雪白的鱼肉和点点翠绿的葱花（她最后撒上的），色泽诱人至极！
一盘重新打造的西湖醋鱼就此完成！