“对喽！”杨厨笑着点头，“而且锅边的高温能激出醋里的粮食香，比直接倒进去多一层焦香，吃着更有味道。比如炒个醋溜白菜，用锅边打醋，出锅后白菜脆，醋香还足，吃着特别开胃。”
众人听了都连连点头：“原来如此！难怪有的菜醋香那么特别，原来是火候和手法的功劳！”
“最后再说说浇醋，这个相对简单，就是醋的量会稍多一点，用勺子舀着直接浇进菜里。”杨厨说。
“浇醋我会！”飞雪又忍不住开口，可话刚说完，就对上玲子似笑非笑的眼神，还有众人看热闹的目光，立马改口，“不，不，我不会，我就是随口说说。”
这话一出，满屋子人都哄笑起来，连一直沉稳的杨厨都忍不住笑出了声，屋里的气氛热得像刚出锅的过油肉，满是欢喜的烟火气。
正听杨厨讲得起劲，门帘又响了，服务员端着个冒着热气的砂锅走了进来，放在桌上，然后点燃锅底的固体酒精，随着火苗闪动，锅里的羊杂咕嘟咕嘟冒着泡。
“这道锅仔羊杂看着就暖和！”梦瑶凑过去看了看，忽然想起“玩醋”的话题，忍不住问，“杨厨，这道菜里也放醋了吗？”
宇辰先夹了一筷子羊杂尝了尝，咂咂嘴说：“好像还真有醋！不过不是直冲的酸，是先尝到羊杂的鲜，嚼着嚼着才慢慢冒出点醋香，有先后的层次感。”
“不可能吧？”张导有点不信，也夹了一块放进嘴里，“我怎么没太尝出来？就觉得鲜得很，一点不膻。”
“您这就不懂了吧！”老板娘笑着接过话，“可别以为这锅仔羊杂，就是在羊汤里随便撒点醋——那可不是咱大同厨师的作风，这里头的‘玩醋’门道，藏在步骤里呢！”
杨厨点点头，指着咕嘟冒泡的锅仔解释：“这道菜做起来费功夫，得经过连煮、带炒、再炖好几个步骤，前前后后要一个多小时。从煮羊杂去浮沫，到炒香配料，再到加汤慢炖，每一步都有讲究。尤其炖的时候，随着羊杂慢慢加热，锅里的气泡咕嘟咕嘟翻，一阵阵醋香会跟着热气飘出来，不浓不烈，刚好压得住羊膻味。”
“可不是嘛！”梦瑶又尝了口汤，眼睛亮了，“吃在嘴里的羊杂一点膻味都没有，反倒是醋香把羊杂本身的浓厚鲜香给衬得更明显了，那淡淡的酸味一点不冲，还特别开胃。再配上这吸满了汤汁的大同粉丝，滑溜溜的，满是山西味儿，太地道了！”
陶兄放下筷子，看向杨厨：“那这道菜用的是哪种‘玩醋’方法啊？听着不像单一的淋醋或点醋。”
“陶兄眼光准！”杨厨笑着说，“用了淋醋和浇醋两种方法。先是羊杂洗干净后，用清水煮一个小时煮熟，捞出来切成丝，再跟葱姜蒜、干辣椒一起煸炒——这时候要沿着锅边淋上些陈醋，借着热锅气激出香味，既能去除羊杂残留的一点膻气，又能让醋香渗进肉里，让羊杂更入味。”
“还有关键的一步！”老板娘接过话，语气里带着点小骄傲，“这菜临上桌前，得在沸腾的汤里浇上一小勺头道香醋——这勺醋不能多，刚好能让酸味和香气融进汤里，又能随着锅底的炭火加热，把醋香飘进每个人的鼻子里，勾着人想赶紧动筷子。而且这勺醋啊，一般都是我亲自来放，量多量少，得看汤的沸腾程度，多一分就酸了，少一分就没那股子鲜劲儿。”
“原来如此！两步醋用得恰到好处，既提味又不抢戏，难怪这么好吃！”众人恍然大悟，纷纷点头称赞，又忍不住拿起筷子，对着锅仔羊杂一阵大快朵颐，连汤都想多喝两口。
“就拿咱桌上这道老大同过油肉来说，醋香最大的作用就是解油腻。”杨厨指着盘中还冒着热气的肉片，继续拆解“玩醋”的门道。