“镜头里的鲤鱼焙面，要让黄河水在观众心里翻个花儿”。
霜降后的清晨六点，李明远正在北环中央厨房试炸“套四宝”最外层的鸭皮。
手机响起，来电显示“010-#@@@@@”，电视乏总机。
“李师傅，这里是电视台《中州味道》栏目组，我们计划做五集‘豫菜’专题，希望您出任核心受访者，并作为‘传承与创新’篇的唯一主角。”
电话那端的声音像刚出蒸笼的杠子头馍，瓷实、笃定。
李明远用肩膀夹住手机，双手仍不停浇淋170c的葱油，鸭皮收缩出细密的金泡。
他深吸一口带着鸭脂香雾的空气，说：“中！但得答应我三个请求：拍农户、拍厨房、拍餐桌，一样不能少。”
“成交。”
三天后，执行导演王潇、摄影指导老赵、航拍师小冀，一行9人开着两辆“福特全顺”改装的移动录音车抵达郑州。
第一站：周口黄泛区农场——冬小麦刚露头，像给褐色土地刷了一层浅绿乳胶漆。李明远和农场主老窦蹲在田埂，抓起一把垆土，指缝间漏出细细的黑色粉尘。
“豫菜要出味，第一口底气在面粉。”李明远对着镜头捏土、舔土，土腥味在舌尖转甜，“你看，微量元素硒高出全国均值3倍，所以‘高炉烧饼’才有野性的小麦香。”
摄影师老赵把微距镜头怼到0.3厘米，一粒土被放大成月球表面，旁白同步录入：“豫东平原，黄河最后一次改道留下的肥沃伤口，长出最会唱歌的麦子。”
第二站：焦作温县——垆土铁棍山药基地，深沟1.5米，断面呈“黄牛肝”色。
栏目组要求拍出“山药会呼吸”。航拍小冀把无人机降到3米低空，沿着沟壑做“刷墙式”平移；王潇把Gopro塞进山药藤根部，镜头里白色根须像老人胡须，在潮湿空气里微微颤抖。
李明远用随身携带的“怀山药专用铲”顺着沟壁一劈，一根长75厘米、直径4.5厘米的“铁棍”被完整起出。他掰断，乳白色黏液迅速拉出10厘米长的“黏丝”。
“这叫‘甘露聚糖’，老年人肠道最认它。”李明远对镜头说完，直接把生山药递到导演嘴边，“敢不敢生啃？”
王潇一咬牙，咔嚓，一股清甜味在舌尖炸开，像冬储的雪花梨。
第三站：豫西崤山溪流——为了拍“冷水红鳞鲤鱼”的溯河瞬间，摄制组扛着防水壳在零上8c的溪水里泡了4小时。
李明远站在岸边，手里拎一根3米长的白蜡杆，杆头绑着红色三角旗，模仿旧时“鱼师”驱赶鱼群入篓。
水下摄影机捕捉到鲤鱼尾鳍击起的小漩涡，阳光透过，鳞光一闪，像有人往镜头里撒了一把碎镜子。
王潇在监视器旁直呼：“这条鱼如果活着上岸，它就是下一集‘鲤鱼焙面’的主角！”
——厨房拍摄：牡丹燕菜要“一花开五瓣”，鲤鱼焙面得“浪打金鳞”。
牡丹燕菜——
拍摄地：明远楼中央厨房“豫菜非遗厅”。
背景布：3x5米非遗汴绣《清明上河图》，灯光色温3200K，只为衬出燕菜“牡丹”的冷白。
主角：重750克、长35厘米、直径18厘米的大白萝卜。
流程：
1 横刀切薄片，每片厚0.8毫米，误差超过0.1即废；
2 冰水浸泡18分钟，去辛辣；
3 鸡茸（鸡胸+鳜鱼+鲜虾）按1:1:0.5比例，加蛋清、姜葱水，搅打1200下；
4 萝卜片卷牡丹，五层“花瓣”用蟹黄点蕊；
5 上笼蒸4分30秒，出笼瞬间，用150c清油淋顶，让“牡丹”在油雾中“绽放”。
镜头语言：
高速摄影1000帧\/秒，蒸汽顶起花瓣的0.5秒被拉长成20秒，观众在屏幕里能看清每一滴清油从花瓣边缘滚落的“珍珠轨迹”。
鲤鱼焙面——
为了“浪打金鳞”的视觉效果，李明远提前15天训练一条重1.2斤的“红鳞金尾”。
拍摄当天，鱼被放入直径1米的“玻璃鱼池”，池底打蓝光，背部用金箔反光板补光。
镜头分三步：
1 活鱼出水——高速镜头捕捉尾鳍击水，鱼鳞在蓝光里像碎金；
2 油炸定型——180c的花生油，鱼身滑入3秒表皮起泡，摄影机贴着油面“冲浪”，油花像夕阳下的黄河浪尖；
3 浇汁焙面——糖醋汁“蒜爆”声用定向拾音器放大，面丝从2米高空飘落，像给鲤鱼盖上一层“黄金纱被”。
王潇看完回放，直呼：“黄河水在观众心里翻了个花儿！”
——采访：三把椅子，三种时空。
电视采访采用“三段式”结构，三把椅子，三种灯光，象征“传承—当下—未来”。
传承椅——
地点：开封鼓楼夜市旧址，一把民国老榆木太师椅。
灯光：仅有路灯+手持火把，色温2200K，火苗跳动。
李明远穿黑色对襟大褂，胸前别一枚“福”字银锁——他曾外祖父李振甲1923年跑堂时用。
提问：“豫菜被称‘百菜之源’，可外界记住的似乎只有烩面、胡辣汤，您怎么看？”
回答：“黄河年年改道，冲歪了河床，却冲不歪味道。豫菜就像这条河，看似平静，其实没讲好。”
当下椅——
地点：明远楼二楼“玻璃厨房”，椅子是不锈钢高脚凳。
灯光：顶部6000K冷光，刀光、火苗、油烟在玻璃屋顶投下流动影子。
提问：“创新会不会把老味道做没了？”
回答：“老味道不是标本，是种子。种子必须发芽，才能长成新树。我把牡丹燕菜做成‘低糖版’，把鲤鱼焙面做成‘空气炸版’，不是背叛，是让种子在新时代的土壤里继续发芽。”