“好的，老板。”
小岚记住了。
荷花酥和波斯油糕都是用油炸的。
而千层油糕是用蒸笼蒸的。
苗侃让小岚继续揉面，并详细说明中筋面粉里需要加入的大油和糖的比例。
面粉里加的水，夏天和冬天的量不一样。
一斤面粉加多少水，老师傅只说一句“适量”。
但究竟多少才算适量，全凭经验和手感。
新手会用量杯，但苗侃拥有顶级技巧，凭手感加也同样准确。
小岚很有悟性，苗侃演示一遍后，小岚就完全理解了“适量”这个词。
苗侃让小岚揉面，他自己则准备荷花酥的馅料。
胡萝卜的馅料炒好后，苗侃开始制作千层油糕。
千层油糕是扬州富春茶社的典型双绝之一，已经有上百年的历史。另一绝是翡翠烧麦。
千层油糕被誉为扬州早茶的拿破仑，因为它层次分明，洁白如雪。
油糕共有64层，每层薄如蝉翼。
小岚揉好面团后，苗侃把面团擀平，然后折叠、刷糖油、再折叠。
层层叠加，这是一项细致的手艺活。
为什么千层油糕被称为双绝？
因为它采用了半发酵工艺，一斤面粉可以吸六七两水。
千层油糕的面坯上蒸笼后，苗侃接着做荷花酥。
荷花酥工艺复杂，细节不到位很容易失败。
而且花瓣和花蕊起酥时不能破碎，只要一片碎了，就不美观，就是次品。
面团分成红色和黄色，红色是加了火龙果汁的荷花瓣，黄色是揉杂了南瓜的花蕊。
苗侃把面团擀平，要呈现出层层花瓣的效果，也要对折。
花瓣和花蕊都是一分为四。
每次对折后，都要用牙签在面皮上戳小洞排出气泡。
为什么会气泡？
因为面团有弹性，反复摔打后会形成小气孔。
让面团醒发很简单，只要盖上一层保鲜膜，十分钟就足够了。
荷花酥不仅味道要好，卖相也很重要。
所以在造型这一步骤上要花费不少心思。但对于苗侃这种技术顶尖的高手来说，只需双手和一把小刀，一个个漂亮的面团比机器做出来的还要快。
半小时后，工作台上摆满了红色包裹黄色内馅的荷花酥面团。
密集恐惧症患者慎入。
接下来准备热油炸制，油温控制在310度左右。
一般师傅会用温度计测油温，而苗老板只需要用筷子一插看反应或者直接用手感觉油温……
用温度计是技术水平不够的表现。
面团下锅后，一片片花瓣开始起酥，好像真的莲花在热油中绽放，非常漂亮。
捞起的时候用筷子就行，但手必须稳。
苗侃示范三次之后，小岚把剩下的面团下锅炸制。
苗老板则开始准备其他的工作。
7点20分。
苗侃叫醒了他的孩子。
十分钟后吃早饭。
这时门外响起了敲门声。
原来是朱雪蓉又来蹭早饭了。
“妈妈~！”