一是豆腥味若处理不当容易残留，
二是面筋芯子有时不够入味或过于死板。
同时优化版素肉排骨也具有“肉味”更醇厚，汤汁吸附更饱满，口感层次更丰富，外韧里嫩，
冷热皆宜，不易变硬或散架，成本控制更精准等优点，综合风味较普通版更胜一筹。
至于何雨柱是在没有现成配方参考的情况下琢磨出这个优化版，是因为他穿越前作为资深川菜厨师，对素食仿荤有着浓厚的兴趣和深入的研究，正好用到了这方面的积累。
为了做好仿荤菜，虽然不是每次都做素排骨，但何雨柱还是尝试过各种豆制品、面筋、魔芋等食材的“变肉”技法，并且理解得相当透彻，
知道这东西的关键难点在于豆渣的去腥处理、面筋的筋度控制以及老汤的复合香味调配，其他步骤在轧钢厂食堂现有条件下是完全能实现的。
恰好，因为这份痴迷，何雨柱对各种素肉的食材配伍和调味技巧是烂熟于心，
如果不是因为时代限制材料匮乏，其实香菇根、杏鲍菇、魔芋这些各有特色的仿荤食材他也是门儿清的。
说干就干，何雨柱立马着手开始写素肉排骨的制作工艺报告。
这一写，就是一上午，连徒弟马华喊他尝菜咸淡都差点没听见。
经常琢磨新菜谱的人都知道，思路一旦打开，是真会上头的。
下午四点多，食堂后厨的油烟味儿还没散尽，何雨柱溜达到了食堂主任李大海的办公室门口。
何雨柱捏了捏兜里那份报告，心里跟明镜似的。
李主任这会儿，准在为月底那点肉票指标嘬牙花子。
他这盘“素排骨”，就是掐着火候下锅的。
他探头一瞧，李大海正叼着烟卷，对着账本嘬牙花子，眉头拧得跟麻花似的，一看就是为月底的肉票指标和副食本上那点定量犯愁呢。
“李主任！忙着呐？”何雨柱脸上堆起十二分的笑，跟刚出锅的油条似的，又热乎又透着股机灵劲儿。
他也没等李大海招呼，熟门熟路地就挤了进去，顺手就把兜里那包大前门掏了出来，利索地弹出一支递过去，
“来，您先抽根烟解解乏！瞅您这眉头皱的，跟咱食堂那用了十年的老笼屉盖似的，都压出褶子了！”
李大海正烦着呢，抬眼一看是何雨柱这混不吝，本想摆摆手，可那“大前门”的烟丝味儿飘过来，手就不由自主地接住了。
何雨柱“啪”一声划着火柴，凑上去给点上，动作那叫一个行云流水。
“柱子？你小子不在后厨盯着火候，跑我这儿来献啥殷勤？又想琢磨啥歪点子？”
李大海吐了个烟圈，没好气地问。
他对何雨柱是又爱又恨，这小子手艺没得说，就是主意太活泛，时不时整点幺蛾子。
何雨柱嘿嘿一笑，也不坐，就半倚在办公桌边上，怀里掏出那份皱巴巴的报告：
“瞧您说的，李主任！我柱子啥时候给您添过乱？
这不，看您为咱厂工友的伙食操心，我这心里头啊，就跟那灶上煨着的老汤似的，咕嘟咕嘟直冒泡，琢磨出个变肉的法子！
您给掌掌眼，看看这素肉排骨的方子，能不能给咱食堂，给咱厂，解解这肉票不够、荤腥见底的燃眉之急？”