一、
食材准备
- 猪腰 1 个
- 黄豆芽 100 克、木耳 50 克、青菜 50 克（可自行选择喜欢的配菜）
- 干辣椒 6 个、花椒 1 小把、姜片 10 克、蒜末 15 克、大葱段 15 克
- 蛋清 1 个、淀粉 1 勺
- 盐 2 克、白胡椒粉 1 克、料酒 1 勺、鸡精 1 克、白芝麻适量
- 郫县豆瓣酱 2 勺、火锅底料 15 克
- 清水 500 毫升、食用油适量
步骤解析
1. 处理腰花
- 猪腰洗净，去除筋膜，切成两半，再片去腰臊，使腰子呈圆形。
- 将腰子切成梳子花刀，再切成小块。切好后放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，期间换 2 - 3 次水，以去除血水。（此时腰花在清水中慢慢变得清澈，仿佛褪去了杂质的外衣）
- 浸泡好后捞出，沥干水分，放入碗中。加入 1 克盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、1 勺淀粉，抓匀腌制 15 分钟。（腰花在调料的作用下，静静等待着被烹饪的那一刻）
2. 准备配菜
- 把黄豆芽、木耳、青菜洗净。黄豆芽掐去根部，木耳撕成小朵，青菜掰成适当大小。
- 烧一锅开水，加入少许盐，先将黄豆芽、木耳焯水至断生，捞出放入大碗底部铺好。再将青菜焯水后摆放在上面。（配菜们有序地排列在碗底，像是为腰花搭建的舞台）
3. 炒制底料
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、蒜末、大葱段炒香，接着加入 2 勺郫县豆瓣酱和 15 克火锅底料，小火慢慢翻炒，炒出红油。（厨房中弥漫着浓郁的麻辣香气，那是美食即将诞生的信号）
- 加入 500 毫升清水，大火煮开后转小火煮 2 - 3 分钟，让味道更加融合。
4. 煮腰花
- 逐块放入腌制好的腰花，中火煮至腰花变色卷曲，大约需要 1 - 2 分钟。（腰花在锅中迅速蜷缩起来，如同绽放的花朵）
- 加入 1 克盐、鸡精调味，再煮半分钟让味道充分融入汤中。
5. 装碗淋油
- 将煮好的腰花和汤汁一起倒入装有配菜的大碗中。
- 在腰花上撒上干辣椒、花椒和白芝麻。
- 另起锅烧热较多的油，油热至冒烟后，将热油浇在干辣椒和花椒上，激发香味。（“滋滋”声中，香气扑鼻而来，让人食欲大增）
烹饪技巧
- 切腰花时要掌握好刀法，刀距要均匀，这样腰花才能受热均匀。
- 腰花浸泡去腥很关键，一定要多换几次水。
- 煮腰花时间不宜过长，否则会变老，失去鲜嫩的口感。
二、青一色花椒兔
食材准备
- 兔肉 500 克（建议选用兔腿肉或兔里脊肉）
- 青椒 2 个、红椒 1 个、洋葱半个
- 干辣椒 5 个、花椒 1 小把、姜片 10 克、蒜末 15 克、大葱段 15 克
- 盐 2 克、白胡椒粉 1 克、料酒 1 勺、生抽 2 勺、淀粉 1 勺、鸡精 1 克
- 郫县豆瓣酱 1 勺、食用油适量
步骤解析
1. 处理兔肉
- 兔肉洗净，切成小块，放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，期间换 2 - 3 次水，以去除血水。
- 浸泡好后捞出，沥干水分，放入碗中。加入 1 克盐、白胡椒粉、料酒、1 勺淀粉、1 勺生抽，抓匀腌制 15 分钟。（兔肉在调料中慢慢吸收味道，变得更有滋味）
2. 准备配菜
- 青椒、红椒、洋葱洗净切块。
3. 炒制兔肉
- 锅中倒入适量食用油，油热后放入腌制好的兔肉，中火翻炒至变色盛出。（兔肉在锅中迅速变色，表面微微金黄）
4. 炒制底料